| 肉制品中PhIP的形成及抑制机理研究进展 |
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| 引用本文： | 韩文凤,魏秋红,李艳秋,邱泼.肉制品中PhIP的形成及抑制机理研究进展[J].食品研究与开发,2021,42(20):185-190. |
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| 作者姓名： | 韩文凤 魏秋红 李艳秋 邱泼 |
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| 作者单位： | 浙江工业职业技术学院鉴湖学院，浙江绍兴312000；漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462000；漯河职业技术学院休闲食品加工技术河南省协同创新中心，河南漯河462000 |
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| 基金项目： | 河南省高等学校重点科研项目计划（19B550005） |
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| 摘 要： | 2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo4，5-b]pyridine，PhIP）是肉制品在热加工中产生的有害物——杂环胺（heterocyclic amines，HCA）的重要成分。PhIP通过肉制品介质进入人体后，有致癌和致突变的风险。为了避免或降低PhIP对人体的危害，在不影响肉制品品质的前提下合理控制PhIP的含量，是今后研究的一个重点方向。该文就PhIP的危害、形成及抑制机理进行综述，以期为有效抑制肉制品中PhIP的含量提供理论参考。
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| 关 键 词： | 杂环胺 2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶 危害 形成机理 抑制机理 |
| 收稿时间： | 2020/9/22 0:00:00 |
Research Progress on the Formation and Inhibition Mechanism of PhIP in Meat Products |
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| HAN Wen-feng,WEI Qiu-hong,LI Yan-qiu,QIU Po.Research Progress on the Formation and Inhibition Mechanism of PhIP in Meat Products[J].Food Research and Developent,2021,42(20):185-190. |
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| Authors: | HAN Wen-feng WEI Qiu-hong LI Yan-qiu QIU Po |
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