| 罗非鱼臭氧水杀菌技术的工艺优化及其对鱼肉品质的影响 |
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| 作者姓名： | 刘恒阁 王海燕 吴文锦 高瑞昌 弋景刚 汪金林 白帆 赵元晖 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东 青岛 266003;海信（山东）冰箱有限公司,山东 青岛 266000;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北 武汉 430064;江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江 212013;河北农业大学机电工程学院,河北 保定 071066;衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司,浙江 衢州 324002 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0700901）;国家现代农业产业技术体系（CARS-46） |
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| 摘 要： | 该文为研究臭氧水清洗杀菌的最佳工艺及其对罗非鱼肉品质的影响,通过对罗非鱼肉杀菌率、电子鼻分析、蛋白质和脂质氧化程度以及感官品质的考察,确定臭氧水处理罗非鱼肉的最佳清洗杀菌工艺。结果表明,当臭氧水浓度为5.160 mg/L、浸泡时间为10 min时,清洗杀菌效果最佳,杀菌率可达（74.000±0.017）%。此条件下,罗非鱼肉的品质良好,电子鼻气味成分分析无显著变化,蛋白质和脂质氧化程度均不强烈。肌原纤维蛋白含量为2.5 mg/mL、羰基含量为4.1 nmol/mg、总巯基含量为0.08 μmol/mg、Ca2+-ATPase活力为2.6 U/mg、丙二醛含量为0.36 mg/kg,鱼肉的感官评分达17.99分。
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| 关 键 词： | 罗非鱼 感官品质 臭氧水 工艺优化 清洗杀菌 |
| 收稿时间： | 2021-12-02 |
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