益生菌Lactobacillus plantarum4在豆乳中发酵特性的评价 |
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引用本文: | 翟清燕,赵龙玉,赵凤春,杨正友.益生菌Lactobacillus plantarum4在豆乳中发酵特性的评价[J].食品与机械,2014(3). |
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作者姓名: | 翟清燕 赵龙玉 赵凤春 杨正友 |
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作者单位: | 山东农业大学生命科学学院农业微生物重点实验室; |
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基金项目: | 国家自然科学基金(编号:30972050,31271873);山东省自然科学基金(编号:ZR2010CM015) |
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摘 要: | 以大豆为原料,利用益生菌Lactobacillus plantarum4发酵豆乳,通过测定豆乳在发酵及贮藏期间酸度、蛋白水解能力、活菌数、脱水收缩性等指标,对L.plantarum 4的发酵特性及贮藏稳定性进行研究,同时比较不同处理方法对大豆抗营养因子(脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂)的抑制作用。结果显示,L.plantarum4在豆乳中生长良好,发酵结束时,滴定酸度为68.91°T,活菌数可达到2.33×108 CFU/mL,蛋白水解能力和持水力都显著增加,感官品质较佳;低温贮藏时各指标均无明显变化,贮藏稳定性明显优于室温贮藏;同时得出热磨法是抑制大豆抗营养因子的最佳方法。研究表明L.plantarum4具备益生菌所应有的发酵特性,为其进一步应用于实际生产提供了理论依据。
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关 键 词: | 植物乳杆菌 豆乳 发酵特性 贮藏稳定性 抗营养因子 |
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