| 食品中的美拉德反应及其影响 |
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| 引用本文： | 龚巧玲,张建友,刘书来,聂小华,丁玉庭. 食品中的美拉德反应及其影响[J]. 食品工业科技, 2009, 0(2) |
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| 作者姓名： | 龚巧玲 张建友 刘书来 聂小华 丁玉庭 |
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| 作者单位： | 浙江工业大学生物与环境学院,浙江杭州,310014 |
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| 摘 要： | 探讨了食品中发生的美拉德反应途径、底物、温度、水分活度、pH和金属离子等影响因素,同时讨论了抗茵性、抗氧化性和乳化性等食品功能性以及蛋白质的糖基化、溶解性和风味特性的修饰改进,并介绍了其时生物活性体的影响性以及丙烯酰胺等有害物质的生成与消除,丰富了食品化学理论并对食品加工生产应用有很好的指导意义.
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| 关 键 词： | 美拉德反应 机理 影响因素 应用 |
Maillard reaction and its influence of the food |
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| GONG Qiao-ling,ZHANG Jian-you,LIE Shu-lai,NIE Xiao-hua,DING Yu-ting. Maillard reaction and its influence of the food[J]. Science and Technology of Food Industry, 2009, 0(2) |
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| Authors: | GONG Qiao-ling ZHANG Jian-you LIE Shu-lai NIE Xiao-hua DING Yu-ting |
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