| 栓皮栎橡子淀粉的加工特性研究 |
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| 引用本文： | 杨雪果,雷虹,常飞,蒋鹏飞,黄慧娜,张国云,段旭昌.栓皮栎橡子淀粉的加工特性研究[J].现代食品科技,2015,31(11):250-256. |
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| 作者姓名： | 杨雪果 雷虹 常飞 蒋鹏飞 黄慧娜 张国云 段旭昌 |
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| 作者单位： | （西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨陵 712100）,（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨陵 712100）,（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨陵 712100）,（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨陵 712100）,（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨陵 712100）,（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨陵 712100）,（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨陵 712100） |
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| 基金项目： | 国家林业局林业公益性行业科研专项（200704009） |
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| 摘 要： | 本文以市售马铃薯、红薯、绿豆、玉米淀粉为对照,采用电子显微镜、粘度分析仪、质构仪研究了秦巴山区栓皮栎橡子淀粉的颗粒形貌、直支链淀粉含量、糊化特性、冻融稳定性、凝胶特性。结果表明:栓皮栎橡子淀粉颗粒呈肾形、三角形、卵圆形、球形等,平均粒径9.4μm,均小于对照淀粉颗粒;栓皮栎橡子淀粉糊化温度71.23℃,糊化粘度值大于玉米而小于马铃薯、绿豆和红薯淀粉,热糊稳定性优于红薯、绿豆、马铃薯而劣于玉米淀粉,回生速度快于马铃薯、玉米、红薯而慢于绿豆淀粉,冻融稳定性优于马铃薯淀粉而劣于绿豆、玉米、红薯淀粉;在同浓度下,栓皮栎橡子淀粉凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性小于绿豆淀粉而大于玉米、马铃薯、红薯淀粉,其凝胶弹性大于马铃薯淀粉凝胶,而与玉米和绿豆淀粉凝胶相当,小于红薯淀粉凝胶,粘聚性和恢复性均大于对照淀粉凝胶,宜作为面条、粉条、粉皮、凉粉和等凝胶类食品的辅助品质改良材料以及作为稳定剂应用于糖果和烘焙工业当中,不宜用于冷冻食品。
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| 关 键 词： | 栓皮栎 橡子淀粉 淀粉颗粒 糊化特性 凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2014/12/30 0:00:00 |
Processing Properties of Starch from Quercus variabilis Bl. Acorn |
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| YANG Xue-guo,LEI Hong,CHANG Fei,JIANG Peng-fei,HUANG Hui-n,ZHANG Guo-yun and DUAN Xu-chang.Processing Properties of Starch from Quercus variabilis Bl. Acorn[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(11):250-256. |
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| Authors: | YANG Xue-guo LEI Hong CHANG Fei JIANG Peng-fei HUANG Hui-n ZHANG Guo-yun and DUAN Xu-chang |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China),(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China) and (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Quercus variabilis Bl acorn starch starch granules gelatinization property gel property |
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