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| 秋香梨果醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究 | |
| 作者姓名： | 颜飞翔 朱丹 牛广财 魏文毅 王思溥 |
| 作者单位： | 黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江省农产品加工工程技术研究中心;黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院 |
| 基金项目： | 黑龙江八一农垦大学“三横三纵”平台支持计划项目(编号:PTJH201904);黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(编号:YJSCX-Y56)。 |
| 摘 要： | 以秋香梨酒为原料,采用沪酿1.01醋酸菌,以总酸含量为指标,利用响应面法优化果醋醋酸发酵工艺,并评价果醋的抗氧化能力。结果表明:秋香梨果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量9.4%,发酵时间6d,发酵温度31℃,初始pH 4.5。此条件下得到的果醋色泽金黄,果香醇厚,其总酸含量为54.45g/L。秋香梨酒经醋酸菌发酵后,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和Fe3+还原能力分别提高了21.17%,23.65%,30.23%,表明该果醋具有良好的抗氧化活性。 |
| 关 键 词： | 秋香梨 果醋 发酵工艺 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2020-11-29 |
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