| 红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究 |
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| 引用本文： | 余振宇,韩嵊峻,胡尧,郝宗围,王宇,李超,谷宗艳,张强,肖亚庆,刘英男,刘抗,郑明明,周裔彬. 红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究[J]. 中国粮油学报, 2023, 38(9): 106-114 |
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| 作者姓名： | 余振宇 韩嵊峻 胡尧 郝宗围 王宇 李超 谷宗艳 张强 肖亚庆 刘英男 刘抗 郑明明 周裔彬 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学,安徽农业大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（32172162）；安徽农业大学稳定与人才引进项目（rc352008）；安徽农业大学自然科学青年基金项目（K2135002）；安徽省高校科学研究项目（KJ2020A0135） |
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| 摘 要： | 为拓宽红薯全粉在食品中的应用与提高粉丝的营养价值，以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中，研究玉米淀粉所占比例对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示，玉米淀粉所占比例为40%至50%时，混合粉的回生值、G′、凝胶硬度、弹性和内聚性逐渐提高，所制粉丝的断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降，硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶散乱的堆积状相比，玉米淀粉的存在使混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。但玉米淀粉所占比例为50%至60%时，混合粉凝胶老化能力减弱，粉丝的耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示：当玉米淀粉与红薯全粉以1：1比例混合时，混合粉凝胶网络结构最致密，粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小，具有最佳的耐煮性和咀嚼性。粉丝基本成分测定结果显示，红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是市售红薯淀粉粉丝的47.93倍，表明以红薯全粉为原料可以制作出富含膳食纤维的粉丝。
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| 关 键 词： | 红薯全粉 玉米淀粉 凝胶特性 粉丝品质 |
| 收稿时间： | 2022-08-14 |
| 修稿时间： | 2022-12-16 |
Study on the Gel Characteristics of Sweet Potato Whole Flour and Corn Starch Blending System and its Vermicelli Quality |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sweet potato whole flour corn starch Gel properties vermicelli quality |
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