| 植物乳杆菌发酵豆薯的营养及挥发性成分变化 |
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| 引用本文： | 俞曼玲,黄晶晶,韩金志,汪少芸,施晓丹.植物乳杆菌发酵豆薯的营养及挥发性成分变化[J].食品研究与开发,2023,44(17):61-67. |
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| 作者姓名： | 俞曼玲 黄晶晶 韩金志 汪少芸 施晓丹 |
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| 作者单位： | 1.福州大学 生物科学与工程学院，福建 福州 350108；2.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047 |
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| 基金项目： | 福州大学科研启动项目（GXRC-20031）；南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金（SKLF-KF-202020） |
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| 摘 要： | 该文以鲜榨豆薯汁为植物乳杆菌FZU122 发酵基质，探究发酵时间（0、24、48、72 h）对豆薯汁基本理化指标、游离单糖、游离氨基酸、有机酸和挥发性成分的影响。结果表明：pH 值随发酵时间的延长显著下降。发酵48 h 后，豆薯汁中总还原糖浓度显著变化，葡萄糖和果糖为主要的单糖成分。总游离氨基酸的含量在发酵后出现波动，其中苦味氨基酸含量下降，甜味氨基酸含量上升。气相色谱-质谱联用技术检测发现，醇类物质为发酵豆薯汁的主要香气组分，原有的醛类物质发酵后未被检出。发酵后总有机酸含量升高，苹果酸和乳酸为豆薯中两种主要酸类物质。
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| 关 键 词： | 豆薯汁 益生菌发酵 还原糖 挥发性成分 有机酸 |
| 收稿时间： | 2022/5/31 0:00:00 |
Changes of Nutrients and Volatile Components of Jicama during Fermentation by Lactobacillus plantarum |
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| YU Manling,HUANG Jingjing,HAN Jinzhi,WANG Shaoyun,SHI Xiaodan.Changes of Nutrients and Volatile Components of Jicama during Fermentation by Lactobacillus plantarum[J].Food Research and Developent,2023,44(17):61-67. |
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| Authors: | YU Manling HUANG Jingjing HAN Jinzhi WANG Shaoyun SHI Xiaodan |
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