| 小米麸皮酶法改性工艺及其功能特性 |
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| 引用本文： | 李静,毕晓丹,朝乐门,陈建兴.小米麸皮酶法改性工艺及其功能特性[J].食品研究与开发,2023,44(18):133-138. |
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| 作者姓名： | 李静 毕晓丹 朝乐门 陈建兴 |
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| 作者单位： | 赤峰学院 化学与生命科学学院，内蒙古 赤峰 024000 |
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| 基金项目： | 赤峰学院自治区级大学生创新创业训练计划项目（201810138009）；赤峰学院青年科研基金项目（CFXYQNZR2208）；2023～2024 年度赤峰市自然科学科研课题 |
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| 摘 要： | 采用纤维素酶对小米麸皮膳食纤维进行改性处理，以可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）得率为指标，通过单因素试验及正交试验优化改性条件，并对处理前后小米麸皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力及体外胆固醇吸附能力、亚硝酸根离子清除率进行分析。结果表明：在纤维素酶添加量4.5%、反应时间9 h、反应温度60 ℃的条件下，可溶性膳食纤维得率最高，为24.77%；改性后小米麸皮膳食纤维（cellulase modified -millet bran total dietary fiber，CM-MBTDF）持油力显著上升，在25、37 ℃分别为2.750、3.440 g/g，是小米麸皮膳食纤维（millet bran total dietary fiber，MBTDF）持油力的2.3 倍和2.9 倍，持水力和膨胀力显著下降。此外，体外清除胆固醇能力显著升高，在pH2.0、pH7.0 时体外胆固醇吸附量分别为23.68、22.28 μmol/L，是MBTDF 体外胆固醇吸附量的1.31、1.96 倍。在pH2.0 时MBTDF、CM-MBTDF 均表现出较高的亚硝酸根离子清除率，其中CM-MBTDF 能够加快亚硝酸根离子清除速度，在pH7.0 时CM-MBTDF 亚硝酸根离子清除率显著提高。
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| 关 键 词： | 小米麸皮 纤维素酶 持油力 体外胆固醇吸附量 亚硝酸根离子清除率 |
| 收稿时间： | 2022/6/15 0:00:00 |
Enzymatic Modification Technology and Functional Properties of Millet Bran |
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| LI Jing,BI Xiaodan,CHAO Lemen,CHEN Jianxing.Enzymatic Modification Technology and Functional Properties of Millet Bran[J].Food Research and Developent,2023,44(18):133-138. |
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| Authors: | LI Jing BI Xiaodan CHAO Lemen CHEN Jianxing |
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