| 澄清香蕉汁加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 白卫东,赵文红,冯桂萍,杨公明.澄清香蕉汁加工工艺研究[J].食品与机械,2006,22(4):112-114,137. |
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| 作者姓名： | 白卫东 赵文红 冯桂萍 杨公明 |
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| 作者单位： | 1. 仲恺农业技术学院轻工食品学院,广东,广州,510225
2. 华南农业大学食品学院,广东,广州,510642 |
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| 摘 要： | 应用正交实验设计，研究了不同酶量、酶解时间、酶解温度对香蕉汁澄清度影响，结合得率，采用淀粉酶和果胶酶在不同阶段添加共同作用；同时，为了减少杀菌时褐变加速和营养成分损失，采用几种不同杀菌方法进行了对比研究。实验结果表明：较佳护色处理是在热烫前用0．5％柠檬酸溶液浸泡，打浆时添加异抗坏血酸0．1％。最佳酶解条件是添加0．3％的淀粉酶在55℃下作用30min后得到粗酶液；得到的粗酶液再用果胶酶酶解，反应温度45℃，酶用量0．04％，反应时间为90min。高温瞬时121℃，10s的杀菌方法，能够有效防止褐变和保持香蕉汁中营养成分，由此改善了香蕉汁加工的澄清工艺。
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| 关 键 词： | 香蕉汁 护色 酶解 杀菌 |
| 收稿时间： | 2006-03-13 |
| 修稿时间： | 2006-03-13 |
The clearness banana juice's processing investigation |
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| BAI Wei-dong,ZHAO Wen-hong,FENG Gui-ping,YANG Gong-ming.The clearness banana juice''''s processing investigation[J].Food and Machinery,2006,22(4):112-114,137. |
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| Authors: | BAI Wei-dong ZHAO Wen-hong FENG Gui-ping YANG Gong-ming |
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| Affiliation: | 1. College of Light Industry Food, Zhongkai Agrotechnical University, Guangzhou, Guangdong 510225, China; 2. Food College, South China Agricultural University, Guangzhou, Guangdong 510642, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Banana juice Color-shield treatment Enzyme decomposition Sterilization |
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