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| 不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响 | |
| 作者姓名： | 阙凤 高天麒 汪超 熊光权 石柳 吴文锦 乔宇 丁安子 李新 汪兰 |
| 作者单位： | 1.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 4300682.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉 430064 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金(31871870)。 |
| 摘 要： | 研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响.扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4％葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性.添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结... |
| 关 键 词： | 草鱼鱼糜 凝胶特性 质构 蛋白二级结构 水分子分布 |
| 收稿时间： | 2021-05-06 |
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