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| 乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展 | |
| 引用本文： | 吴怡霏,刘宗尚,刘维娜,李丹,于景华,李红娟.乳化盐对再制干酪的影响及减盐方法研究进展[J].中国乳品工业,2022(6):49-54. |
| 作者姓名： | 吴怡霏 刘宗尚 刘维娜 李丹 于景华 李红娟 |
| 作者单位： | 1. 天津科技大学;2. 上海芝然乳品科技有限公司 |
| 基金项目： | 国家重点研发计划（2018YFC1604301-01）；;国家自然科学基金青年项目（31501510）；;天津市教委科研计划项目（2017 KJ005）； |
| 摘 要： | 在分析乳化盐种类和添加量对再制干酪风味、质地和功能特性等品质的影响基础上，对再制干酪中乳化盐替代物如非钠盐替代物、乳清蛋白替代物、多糖替代物以及超高压技术等减盐方法进行综述，探讨了目前减盐再制干酪加工技术研究中存在的问题，并提出展望，以期为低盐/减盐再制干酪产品开发提供理论支持和研究思路。 |
| 关 键 词： | 减钠 再制干酪 乳化盐 品质 |