香蕉菠萝复合果醋生产工艺的研究 |
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引用本文: | 李西腾,李红涛.香蕉菠萝复合果醋生产工艺的研究[J].中国调味品,2014(1). |
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作者姓名: | 李西腾 李红涛 |
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作者单位: | 江苏食品药品职业技术学院江苏食品加工工程技术研究开发中心; |
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摘 要: | 以香蕉和菠萝为原料,进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋,研究了初始糖度、酵母菌接种量、发酵温度对酒精发酵的影响,以及初始酒精度、发酵温度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响,并确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量0.2%,温度26℃;醋酸发酵的最佳条件为:初始酒精度7%(V/V),发酵温度35℃,接种量10%,发酵时间6天。酿制出来的香蕉菠萝复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,具有香蕉和菠萝特有的清香味。
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关 键 词: | 香蕉菠萝复合果醋 酒精发酵 醋酸发酵 |
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