中高温大曲培养过程中的多组学研究

培养过程中的大曲通过微生物的代谢产生白酒香气前体物质，使白酒具有独特的风格。将以趵突泉酒业的中高温大曲为样本，分析大曲培养过程中的酶系变化，菌群结构以及挥发性代谢物组成，揭示培养过程中微生物、酶和挥发性代谢产物之间的关系。结果表明，培养过程中的微生物、酶和挥发性代谢物都呈现先升高后降低，最后趋于平稳的过程；且三者之间有着明显的相关性。此研究有助于全网络化分析中高温大曲培养过程中的代谢相关性，进而优化大曲生产工艺。