糖基化调控食物过敏原致敏性研究进展

随着全球食物过敏患病率的逐年升高,食物过敏已成为人们日益关注的食品安全和公共卫生问题。迄今为止,食物过敏尚无有效的药物治疗,避免摄入或接触食物过敏原仍是最有效的治疗手段。建立食品过敏原致敏性消减技术刻不容缓。糖基化改性是指蛋白中的氨基化合物与羰基化合物反应,从而改变蛋白性质的一种方法。该反应不仅条件温和、不添加任何化学物质,还可改善食物的风味及功能特性,深受广大消费者的喜爱。它可在消减过敏原蛋白致敏性的同时,保障食品的安全性和营养性,在食物过敏原致敏性防控中具有较好的发展前景。本文综述糖基化修饰过敏原蛋白的机理,影响糖基化反应调控过敏原的因素,为加工生产低敏或脱敏产品提供理论参考。