| 豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化 |
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| 引用本文： | 苗志伟,刘玉平,黄明泉,陈海涛,孙宝国. 豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化[J]. 中国食品学报, 2013, 0(2): 199-204 |
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| 作者姓名： | 苗志伟 刘玉平 黄明泉 陈海涛 孙宝国 |
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| 作者单位： | 北京工商大学食品学院 食品风味化学北京市重点实验室 |
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| 基金项目： | 北京市教育委员会科技计划面上项目(KM200910011003) |
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| 摘 要： | ![]()
为了研究豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化情况,采用固相微萃取法提取北京豆汁中的挥发性成分。提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,对比标准品保留时间,计算分离出的成分的保留指数。共鉴定出38种成分,包括醇类13种、醛类4种、酮类2种、酸类8种、酯类3种、酚类2种、含硫化合物5种。采用面积归一化法确定它们相对含量,其中相对含量较高的物质有乙醇、2-丁醇、己醇、乙酸、丙酸、顺-2-戊烯-1-醇、丁酸、甲硫醇、顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯-1-醇、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚。从挥发性香成分的香气特征可知,对豆汁香气贡献较大的是酸类化合物和含硫化合物。分析结果也表明豆汁的香成分主要来自发酵过程,而加热过程对豆汁的香气影响较小。
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| 关 键 词： | 豆汁 挥发性香成分 固相微萃取 分析 气-质联用 |
The Change of Volatile Aroma Components of Douzhi in the Heating Process |
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| Miao Zhiwei Liu Yuping Huang Mingquan Chen Haitao Sun Baoguo. The Change of Volatile Aroma Components of Douzhi in the Heating Process[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2013, 0(2): 199-204 |
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| Authors: | Miao Zhiwei Liu Yuping Huang Mingquan Chen Haitao Sun Baoguo |
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| Affiliation: | Miao Zhiwei Liu Yuping* Huang Mingquan Chen Haitao Sun Baoguo (School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing 100048) |
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| Abstract: | ![]()
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| Keywords: | |
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