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| 小麦胚乳结构中蛋白质分布及其对面团流变学特性影响的研究 | |
| 作者姓名： | 王晓曦 杨献辉 程凤明 王忠诚 |
| 作者单位： | 1. 郑州工程学院 粮油食品学院，河南 郑州 450052 2. 廊坊面粉厂，河北 廊坊 102800 3. 新乡面粉厂，河南 新乡 453000 |
| 摘 要： | 在生产线上按系统取制粉样，这些粉样近似地代表着取自小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉．分别进行蛋白质、面筋含量及面团流变学特性测定及分析．结果表明小麦蛋白质在胚乳内分布是由内向外含量逐渐增大．从平均值上看，靠近皮层部分的皮磨粉，其面团形成时间、稳定时间、评价值、延伸性及粉力均高于麦心部位的心磨粉和渣磨粉，抗延伸阻力则略低． |
| 关 键 词： | 小麦胚乳； 蛋白质分布； 面团流变学特性 |
| 文章编号： | 1000-2332(2001)01-0063-03 |
| 修稿时间： | 2000-11-08 |
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