| 湿热处理改善红薯粉条品质的优化工艺研究 |
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| 引用本文： | 廖卢艳,吴卫国.湿热处理改善红薯粉条品质的优化工艺研究[J].中国粮油学报,2016,31(10):114-119. |
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| 作者姓名： | 廖卢艳 吴卫国 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学东方技术学院,湖南农业大学食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 湖南农业大学东方科技学院院青年项目 |
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| 摘 要： | 红薯淀粉糊化特性回生值是影响红薯粉条品质的关键因素,湿热改性技术对红薯淀粉粉条品质有明显的改善效果。为了提供一种绿色安全高效生产粉条用的红薯淀粉产品,试验以红薯淀粉回生值为响应值,根据单因素试验结果建立Box-Behnken模型对改性技术进行优化。利用响应面分析法探讨红薯淀粉含水量、湿热处理温度和湿热处理时间3因素对湿热改性红薯淀粉回生值的影响。优化的工艺条件为:红薯淀粉含水量34%、湿热处理温度105.8℃、湿热处理时间1 h。在此条件下得到的湿热改性红薯淀粉制备的粉条品质显著(P0.01)的优于原红薯淀粉粉条。湿热改性红薯淀粉粉条品质中的断条率比原淀粉粉条下降70%,而粉条硬度和粉条拉伸强度有显著性的增加,由原来的23.91、0.79 N分别增加到30.81 N和1.71 N。结果表明湿热处理不仅使红薯淀粉粉条耐煮不糊汤,而且粉条弹韧性能也增强。研究用响应面法优选出的改性工艺合理可行,为产业化应用提供了参考。
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| 关 键 词： | 红薯淀粉 湿热改性 回生值 粉条品质 响应面 |
| 收稿时间： | 2015/1/23 0:00:00 |
| 修稿时间： | 5/4/2015 12:00:00 AM |
Optimized conditions for improving sweet potato starch noodle by heat moisture treatment |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sweet potato starch heat moisture modification setback noodles properties response surface methodology |
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