改善马蹄糕凝胶强度与外观质量特性的机理研究

<正> 马蹄糕是一种传统的民间小食,是采用马蹄粉加糖加水经蒸煮制得的糕点,清甜爽滑,晶莹通透,具有马蹄独特的清香,是广东、广西、福建一带的特色糕点。 通常要制出润滑爽口、有弹性、有咬劲的马蹄糕,则对马蹄粉的质量要求很高;然而市面上出售的马蹄粉往往含有5～40％不等的淀粉,这造成在蒸煮马蹄糕时,容易出现上下分层的现象,难以形成爽口、有弹性的糕体,甚至在马蹄糕冷却后有析水现象,不利于制成冷冻方便食品出售。