| 菠萝发酵果醋生产工艺的研究 |
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| 引用本文： | 李南薇,刘长海,黄进明.菠萝发酵果醋生产工艺的研究[J].中国调味品,2010,35(4). |
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| 作者姓名： | 李南薇 刘长海 黄进明 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院,轻工食品学院,广州,510225 |
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| 摘 要： | 以菠萝为原料,在酵母菌ZK-1和醋酸菌AS1.01的先后作用下发酵制备营养丰富的风味保健醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。试验表明:果胶酶添加量为200mg/L时,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制在初始糖度为16°Bx,接种量11%,温度18℃。醋酸发酵的初始酒精度为12%,接种量12%,温度29℃,得到一种营养丰富、酸甜适口,具有浓郁菠萝香味,稳定性较好的果醋。
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| 关 键 词： | 菠萝 果醋 酒精发酵 醋酸发酵 工艺 |
Study on fermentation technology of pineapple vinegar |
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| LI Nan-wei,LIU Chang-hai,HUANG Jin-ming.Study on fermentation technology of pineapple vinegar[J].China Condiment,2010,35(4). |
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| Authors: | LI Nan-wei LIU Chang-hai HUANG Jin-ming |
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| Affiliation: | LI Nan-wei,LIU Chang-hai,HUANG Jin-ming(College of Light Industry , Food Technology,Zhongkai University of Agricultural , Engineering,Guangzhou 510225,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pineapple fruit vinegar alcohol fermentation acetic acid fermentation technics |
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