基于归类法和GC-MS的花椒精油香气特性及关键香气物质分析

该文采用归类法（Sorting）进行香气感官评价,气相色谱- 质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS）鉴定香气挥发性物质,并通过香气活力值（Odor Activity Value, OAV）结合多维标度分析（Multidimensional Scaling, MDS）、对应分析（Correspondence Analysis, CA）、相关性分析等多元统计方法,探究花椒精油的香气差异及其挥发性物质基础。Sorting的结果显示,消费者认为青花椒精油相似性较高,其余红花椒精油香气相似,但红花椒精油内部之间的差异也较大。且产生了12个香气描述词来描述这些花椒精油,不同花椒精油的描述词间存在显著差异（P<0.05）。通过GC-MS在13种花椒精油中共鉴定出51种挥发性化合物,包括烯烃类（25种）、醇类（9种）、醛类（2种）、酮类（5种）、酯类（6种）和其他类（4种）。并计算出26个的香气活性物质（OAV>1）,各描述词与香气活性物质OAV值的相关性分析结果显示,不同花椒精油的香气差异与其关键香气物质有关（P<0.05）。关键香气物质的OAV值差异,是导致消费者对花椒精油香气感知差异的本质。