3种珍禽肌肉中氨基酸成分分析及营养评价

采用高效离子交换色谱法测定珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡3种珍禽肌肉中的17种氨基酸含量,分析氨基酸组成的差异性,并通过计算氨基酸比值系数分评价蛋白质营养价值。结果表明:3种珍禽肌肉中均含有全部水解氨基酸,种类齐全;氨基酸总量(TAA)在19.33~22.77 g/100g之间,富含人体必需氨基酸和鲜味氨基酸;各珍禽肌肉中必需氨基酸含量差异显著,参考WHO/FAO氨基酸模式谱,大部分珍禽肌肉中必需氨基酸组成超出或十分接近参考模式,必需氨基酸组成较为合理。3种珍禽肌肉的氨基酸比值系数分(SRC)都在70分以上,营养均衡;其中贵妃鸡胸肌和腿肌的SRC值更是超过85,相比于其他2种珍禽肌肉具有更高的营养价值。