| 低分子质量大豆种皮果胶对大豆蛋白乳状液贮藏稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 朱丹实,寇程程,刘军,赵丽,黄月惠,王胜男,刘贺.低分子质量大豆种皮果胶对大豆蛋白乳状液贮藏稳定性的影响[J].中国食品学报,2021,21(3):230-236. |
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| 作者姓名： | 朱丹实 寇程程 刘军 赵丽 黄月惠 王胜男 刘贺 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院；生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心；山东禹王生态食业有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31972031）；辽宁省重点研发计划项目（2020JH2/10200045） |
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| 摘 要： | 利用大豆种皮作为试验原料制备大豆种皮果胶(SHPP),研究添加低分子质量大豆种皮果胶类多糖(SHPP-LMW)对大豆蛋白乳状液稳定性的影响。通过分析添加不同质量分数的多糖乳状液界面张力、粒径分布、流变特性及显微结构的变化,考察SHPP-LMW对大豆蛋白乳状液稳定性的影响。结果表明,添加SHPP-LMW对大豆蛋白乳状液稳定性的影响较大。添加0.5%SHPP-LMW的乳状液其界面张力较低,黏度较大,粒度分布较均匀,且乳状液颗粒较小,D50、D4,3和D3,2均较小。随着贮藏时间的延长,该乳状液变化较小,具有较高的贮藏稳定性。
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| 关 键 词： | 低分子质量 大豆种皮果胶类多糖 大豆蛋白 乳状液 稳定性 |
Effects of Low Molecular Weight SHPP on Storage Stability of Soy Protein Emulsion |
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