| 高生理活性黑蒜加工工艺优化及功能成分变化 |
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| 引用本文： | 史润东东,杨成,余佳浩,张建,张连富.高生理活性黑蒜加工工艺优化及功能成分变化[J].食品与生物技术学报,2020,39(12):71-79. |
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| 作者姓名： | 史润东东 杨成 余佳浩 张建 张连富 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122;石河子大学 食品学院，新疆 石河子 832003;江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 石河子大学 食品学院，新疆 石河子 832003; 北京工商大学 食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京 100048 |
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| 摘 要： | 为了提高黑蒜生产效率并积累更多功能成分，采用单因素优化试验研究了初始水分活度、温度、时间对黑蒜中12种Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸（SAC）及蒜氨酸质量分数的影响，并对比了自制黑蒜与市售黑蒜在上述功能成分、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、丙烯酰胺、抗氧化能力及感官品质上的差异。结果表明，黑蒜的最优工艺为：初始水分活度0.87、加工温度70 ℃、加工时间14 d。该工艺条件下自制黑蒜的功能成分总质量分数（10 337.01 μg/g）显著高于3种市售黑蒜，且5-HMF和丙烯酰胺的质量分数低于或等于市售黑蒜。自制黑蒜的Fe 2+2还原能力、DPPH自由基清除能力最强，感官品质与市售黑蒜相当。优化工艺显著缩短了88%的黑蒜加工时间，有效提高了黑蒜中功能成分含量，并减少了美拉德后期有害物质的生成。
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| 关 键 词： | 黑蒜 功能成分 加工工艺 抗氧化活性 感官评价 |
Processing Technology Optimization of High-Activity Black Garlic and Its Functional Components Changes |
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| SHI Rundongdong,YANG Cheng,YU Jiahao,ZHANG Jian,ZHANG Lianfu.Processing Technology Optimization of High-Activity Black Garlic and Its Functional Components Changes[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2020,39(12):71-79. |
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| Authors: | SHI Rundongdong YANG Cheng YU Jiahao ZHANG Jian ZHANG Lianfu |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;Food Science and Technology College,Shihezi University, Shihezi 832003, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; Food Science and Technology College,Shihezi University, Shihezi 832003, China; Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | black garlic functional components processing technology antioxidant activity sensory evaluation |
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