| 金属离子对大豆蛋白凝胶形成的影响 |
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| 引用本文： | 翁頔,段文达,胡媛,潘思轶,杨芳.金属离子对大豆蛋白凝胶形成的影响[J].食品工业科技,2009(3). |
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| 作者姓名： | 翁頔 段文达 胡媛 潘思轶 杨芳 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划)，湖北省重点科技专项基金，湖北省人事厅高层次人才择优资助项目 |
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| 摘 要： | 用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究了金属离子对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响.结果表明,Na+在0～0.050mol/L时,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短,在0.0500～075mol/L时,凝胶形成时间延长.Ca2+的浓度在0-6.0mmol/L之间时,随着浓度的增大.凝胶形成时间明显减少.Mg2+的浓度在0～0.030mol/L范围内,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短.总的来说,随着金属离子浓度的增加,阴离子对蛋白质构象的影响导致凝胶特性的变化变得复杂.
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| 关 键 词： | 金属离子 大豆蛋白 凝胶 质构特性 |
Effects of metal ion on gelation process of soy protein gels |
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| WENG Di,DUAN Wen-da,HU Yuan,PAN Si-yi,YANG Fang.Effects of metal ion on gelation process of soy protein gels[J].Science and Technology of Food Industry,2009(3). |
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| Authors: | WENG Di DUAN Wen-da HU Yuan PAN Si-yi YANG Fang |
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