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| 波兰研究速冻对猪肉品质的影响 | |
| 摘 要： | <正>传统的冷冻方法对猪肉的品质会产生较为不利的影响,冷冻的速率会影响猪肉品质的变化,为了研究速冻对猪肉腰肌生化指标和感官特性的影响,波兰科学家把一半猪肉在-24℃条件下速冻70 min处理,然后1℃条件下冻藏1 370 min。再把另外一半在1℃条件下冷藏24 h。经过2 h和6 h的后熟后,速冻显著降低了猪肉的温度,从而降低了p H值下降的速率,也降低了电导率的增长速率。相比传统冷冻方法保存的猪肉,猪肉最终的p H值及范围和24 h后的电导率无显著差异,但色差值、滴 |
| 关 键 词： | 猪肉品质 冷冻方法 冻藏 色差值 感官特性 腰肌 生化指标 滴水损失 冷冻法 柔软度 |
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