| 甜荞米中叶绿素、总酚、PPO与褐变的关系 |
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| 引用本文： | 程哲,郭洪,胡俊君,何永吉,李红梅,李云龙.甜荞米中叶绿素、总酚、PPO与褐变的关系[J].中国粮油学报,2020,35(4):19. |
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| 作者姓名： | 程哲 郭洪 胡俊君 何永吉 李红梅 李云龙 |
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| 作者单位： | 山西省农业科学院农产品加工研究所/特色农产品加工山西省重点实验室,山西省农业科学院农产品加工研究所/特色农产品加工山西省重点实验室,山西省农业科学院农产品加工研究所/特色农产品加工山西省重点实验室,山西省农业科学院农产品加工研究所/特色农产品加工山西省重点实验室,山西省农业科学院农产品加工研究所/特色农产品加工山西省重点实验室,山西省农业科学院农产品加工研究所/特色农产品加工山西省重点实验室 |
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| 基金项目： | 山西省农业科学院科研项目（YYS1708）；山西省重点研发计划重点项目（201703D211001-06-02）；国家现代农业（燕麦荞麦）产业体系建设专项（CARS-07-E-2）； |
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| 摘 要： | 新鲜的甜荞米呈浅绿色,储藏过程中,颜色逐渐从浅绿色变为红褐色,发生褐变,导致品质降低,商品价值降低。以新鲜甜荞米为研究对象,探讨其褐变机理。结果表明:储藏期间,色差值ΔE~*升高,其色度值ΔL~*降低,Δa~*升高,Δb~*无明显变化;甜荞米褐变是多因素多通路共同作用的结果,其中,叶绿素、酚和PPO均对甜荞米褐变有不同程度影响:叶绿素最大,酚次之,PPO最小。其中,叶绿素与色度值相关性显著,叶绿素a与ΔE~*、ΔL~*和Δa~*的相关性均大于叶绿素b;酚含量低(通荞2号)、中(赤甜1号)、高(品甜2号)3个荞麦米品种,总酚含量与色差值ΔE~*相关系数分别为:-0.568、-0.949~*和-0.962~(**),品甜2号的褐变程度最高,褐变速率最快;PPO活性随储藏时间先增加后减少。
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| 关 键 词： | 甜荞米 储藏 褐变 叶绿素 总酚 PPO |
| 收稿时间： | 2019/7/26 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/10/14 0:00:00 |
Relationship between Chlorophyll, Total Phenol, PPO and Browning of Dehulled Common Buckwheat Seeds |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dehulled common buckwheat seeds storage browning chlorophyll total phenol polyphenol oxidase |
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