| 杀菌处理对发酵红枣汁品质的影响 |
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| 引用本文： | 张丽华,冯路瑶,唐培鑫,李顺峰,纵 伟.杀菌处理对发酵红枣汁品质的影响[J].食品与机械,2023,39(6):128-133,142. |
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| 作者姓名： | 张丽华 冯路瑶 唐培鑫 李顺峰 纵 伟 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；食品生产与安全河南省协同创新中心，河南 郑州 450001；河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450001;河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002 |
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| 基金项目： | 河南省重点研发与推广专项（编号：222102110408，222102110287） |
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| 摘 要： | 目的:对比不同杀菌方式对发酵红枣汁品质的影响。方法:红枣汁发酵前，采用低温等离子体杀菌(CPS)和脉冲强光杀菌(PLS)对发酵前后红枣汁品质的影响，以高压杀菌(SA)红枣汁为对照。结果:采用CPS处理，红枣汁发酵前后总糖、还原糖和可溶性固形物含量均显著高于另外两种杀菌方式，发酵后红枣汁的总糖、还原糖和可溶性固形物含量分别为1.7 mg/L、1.64 mg/L和12.4%;采用SA处理，红枣汁发酵前后总酚含量均为最低，发酵后红枣汁的总酚含量仅为2.19 mg/L;采用PLS处理，红枣汁发酵前后的色差值变化最小。经CPS、PLS和SA处理后的红枣汁，接种植物乳杆菌发酵48 h后，其活菌数均>6.48 lg(CFU/mL),其中，PLS处理后植物乳杆菌活菌总数最高6.63 lg (CFU/mL)]。结论:非热杀菌处理(特别是PLS)对发酵红枣汁的品质影响较小，可作为发酵红枣汁加工中的杀菌处理技术。
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| 关 键 词： | 发酵 红枣汁 低温等离子体杀菌 脉冲强光杀菌 品质 |
| 收稿时间： | 2022/9/6 0:00:00 |
Effects of different sterilization treatments on the quality of fermented jujube juice |
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| ZHANG Li-hu,FENG Lu-yao,TANG Pei-xin,LI Shun-feng,ZONG Wei.Effects of different sterilization treatments on the quality of fermented jujube juice[J].Food and Machinery,2023,39(6):128-133,142. |
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| Authors: | ZHANG Li-hu FENG Lu-yao TANG Pei-xin LI Shun-feng ZONG Wei |
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| Affiliation: | College of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou, Henan 450001, China;Collaborative Innovative Center of Food Production and Safety, Zhengzhou, Henan 450001, China;Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control, Zhengzhou, Henan 450001, China;Research Center of Agro-products Processing Science and Technology, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou, Henan 450002, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermented jujube juice cold plasma sterilization pulsed strong light sterilization quality |
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