玉米胚芽蛋白夸克干酪加工工艺的研究

夸克(Quark)起源于德国,是新鲜干酪家族中非常重要的一员,作为低脂、高钙、高蛋白的健康食品,夸克干酪在我国具有较强的市场推广的商业价值。我国是玉米生产大国,玉米胚芽蛋白含有大于30%的脂肪、丰富的碳水化合物、氨基酸、维生素和矿物质,其可溶性清蛋白和球蛋白更易于人体吸收。将玉米胚芽蛋白液添加到新鲜牛乳中制作夸克干酪,通过单因素和响应面试验,研究玉米胚芽蛋白夸克干酪的加工工艺,为生产提供理论依据。结果表明:当玉米胚芽蛋白添加量为4%,发酵剂添加量为3.5%,离心转速为2700 r/min条件下制作的夸克干酪产率高,质地细腻,风味清香,感官品质最佳。