| 鸭儿芹护色工艺条件优化 |
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| 引用本文： | 宋留丽,杨周生,周守标,郁志芳,杨雪,余含露,姚永杰,王凤章,彭吉祥.鸭儿芹护色工艺条件优化[J].食品工业科技,2014(1):214-218. |
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| 作者姓名： | 宋留丽 杨周生 周守标 郁志芳 杨雪 余含露 姚永杰 王凤章 彭吉祥 |
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| 作者单位： | 安徽师范大学环境科学与工程学院;南京农业大学食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 安徽师范大学培育基金项目(2011rcpy043);安徽师范大学2012年大学生创新创业训练计划项目资助 |
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| 摘 要： | 以新鲜鸭儿芹为原料,利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色,根据色泽和质地的感官评分,研究漂烫条件、护色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影响。研究结果表明,碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较好的护色效果。不同种类不同浓度的护色剂中,0.06%醋酸锌和0.3%植酸护色效果最为显著。鸭儿芹最佳漂烫工艺条件为90℃下1.0%Na2CO3溶液中下漂烫1min;最佳护色工艺条件为pH5的0.3%植酸+0.07%Zn(COOH)2溶液中浸泡20min。在此条件下漂烫和护色,鸭儿芹的色泽和质地最好。
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| 关 键 词： | 鸭儿芹 漂烫 护色 |
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