| 大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘顺湖,周瑞宝,盖钧镒. 大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响[J]. 中国油脂, 2007, 32(2): 65-68 |
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| 作者姓名： | 刘顺湖 周瑞宝 盖钧镒 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学大豆研究所,国家大豆改良中心,作物遗传与种质创新国家重点实验室,210095,南京市
2. 河南工业大学大豆精深加工研究所,450052,郑州市 |
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| 摘 要： | 通过对大豆蛋白质含量对豆腐产量和品质的影响,蛋白质11S和7S组分及7S的α′亚基和11S的酸性亚基含量对豆腐品质的影响的综述,可以看出大豆蛋白质含量与豆腐产量和品质的关系复杂,研究结果出现正相关、负相关和不相关3种情况,但球蛋白的含量与豆腐产量正相关。多数情况下,7S组分含量与豆腐品质负相关,11S组分含量与豆腐品质正相关,11S/7S比值与11S组分含量相似。7S的α′亚基含量与豆腐硬度负相关,11S的酸性亚基含量与豆腐硬度正相关。
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| 关 键 词： | 大豆 蛋白质 11S组分 7S组分 豆腐 产量 品质 硬度 |
| 文章编号： | 1003-7969(2007)02-0065-04 |
| 修稿时间： | 2006-11-14 |
Effect of protein, 11 S and 7 S components content on tofu yield and quality |
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| LIU Shun-hu,ZHOU Rui-bao,GAI Jun-yi. Effect of protein, 11 S and 7 S components content on tofu yield and quality[J]. China Oils and Fats, 2007, 32(2): 65-68 |
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| Authors: | LIU Shun-hu ZHOU Rui-bao GAI Jun-yi |
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| Affiliation: | 1. Soybean Research Institute of Nanjing Agricultural University, National Center of Soybean Improvement, and National Key Laboratory for Crop Genetics and Germplasm Enhancement, 210095 Nanjing, China; 2. Soybean Processing Research Institute, Henan University of Technology ,450052 Zhengzhou, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean protein 11S component 7S component tofu yield quality hardness and firmness |
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