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| TG酶耦合糖基化改性花生饼蛋白质功能特性及其在面包中应用研究 | |
| 引用本文： | 刘燕,徐拥军,郭兴凤,朱婷伟,张丽芬,林凤岩.TG酶耦合糖基化改性花生饼蛋白质功能特性及其在面包中应用研究[J].粮食与油脂,2024(1):133-137. |
| 作者姓名： | 刘燕 徐拥军 郭兴凤 朱婷伟 张丽芬 林凤岩 |
| 作者单位： | 1. 河南工业大学粮油食品学院;3. 济宁市机械设计研究院 |
| 基金项目： | 中国博士后科学基金第74批面上资助(2023M741033)； |
| 摘 要： | 采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)耦合糖基化改性花生饼蛋白质，并研究改性花生饼蛋白质的功能特性及其在面包中的应用。结果表明：B组(花生饼蛋白质与葡萄糖质量比4∶1)与未改性花生饼蛋白质相比，面包感官评分最高。改性后花生饼蛋白质的乳化活性和起泡性显著提高。与空白组相比，B组制作的面包的比体积、含水量、弹性显著增加，硬度显著降低。B组面包室温储存10 d的霉菌数量略高于A组(花生饼蛋白质与葡萄糖质量比3∶2)。 |
| 关 键 词： | 花生饼蛋白质 面包 功能特性 应用 |