大鼓面包的研究

以不同面粉为主要原料制作大鼓面包。以感官评分和比体积为指标，选定制作大鼓面包的最佳面粉，再以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化大鼓面包的配方工艺。结果表明：制作大鼓面包的最佳面粉为柔风绵柔吐司小麦粉；制作大鼓面包的最佳配方为以柔风绵柔吐司小麦粉质量为基准，酵母添加量1.5%、食盐添加量1.2%、鲜牛奶添加量44%、黄油添加量20%、蛋液添加量20%、白砂糖添加量12%、面包改良剂添加量0.4%,在此条件下制作的大鼓面包外形无塌陷，口感最佳。