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| 小米酸粥自然发酵工艺优化及其挥发性风味物质分析 | |
| 引用本文： | 杨东辉,刘敬科,张瑞,李红民,刘俊利.小米酸粥自然发酵工艺优化及其挥发性风味物质分析[J].粮食与油脂,2024(3):11-15+39. |
| 作者姓名： | 杨东辉 刘敬科 张瑞 李红民 刘俊利 |
| 作者单位： | 1. 河北工程大学生命科学与食品工程学院;2. 河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所 |
| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-06-14.5)；;河北省重点研发计划项目(21327113D)杂粮米饭； |
| 摘 要： | 以小米为原料自然发酵制备小米酸粥，以感官评分为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化小米酸粥的发酵工艺，并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明：最佳发酵工艺条件为米与汤质量比1∶4、发酵温度34℃、发酵时间30 h,在此条件下制得的小米酸粥营养丰富，风味独特，其感官评分为91.74。在小米酸粥中共检测出36种挥发性风味物质。 |
| 关 键 词： | 小米酸粥 发酵工艺 感官评分 挥发性风味物质 |