| 发酵糙米粉对小麦粉品质、流变学及面包的影响研究 |
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| 引用本文： | 鹿保鑫,杨春华,李志江.发酵糙米粉对小麦粉品质、流变学及面包的影响研究[J].中国粮油学报,2010,2012(9). |
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| 作者姓名： | 鹿保鑫 杨春华 李志江 |
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| 作者单位： | 1. 黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆,163319
2. 哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨,150076 |
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| 基金项目： | 黑龙江省教育厅，大庆市科技局 |
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| 摘 要： | 研究发酵糙米粉对小麦粉的粉质、面团的糊化、拉伸等流变学特性及面包质构的影响。结果表明:随着发酵糙米粉添加量的增大,小麦粉的糊化黏度呈现下降的趋势;发酵糙米粉使面团的形成时间和稳定时间下降,而变柔程度增强;在一定时间范围下,面团的延伸度减小,最大拉伸阻力和拉伸比例增大;发酵糙米粉使焙烤面包的硬度变小、断裂能力较好,弹性达到理想值;咀嚼性、回复性在一定的添加范围内较好。
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| 关 键 词： | 发酵糙米粉 小麦粉品质 流变学 面包 |
Effects of Fermented Brown Rice Meal on Wheat Flour Quality, Rheological Property and Bread Quality |
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| Lu Baoxin,Yang Chunhua,Li Zhijiang.Effects of Fermented Brown Rice Meal on Wheat Flour Quality, Rheological Property and Bread Quality[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2010,2012(9). |
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| Authors: | Lu Baoxin Yang Chunhua Li Zhijiang |
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| Keywords: | |
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