| 川中地区浓香型白酒酒醅风味物质时空差异性比较 |
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| 引用本文： | 蒲领平,黄治国,饶家权,王晓平,何超,任正茂,邹永芳.川中地区浓香型白酒酒醅风味物质时空差异性比较[J].现代食品科技,2023,39(12):262-269. |
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| 作者姓名： | 蒲领平 黄治国 饶家权 王晓平 何超 任正茂 邹永芳 |
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| 作者单位： | （1.舍得酒业有限公司，四川遂宁 629200）;（2.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾 644000） |
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| 基金项目： | 中国生态酿酒产业技术研究院项目（SD-ST-007） |
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| 摘 要： | 采用气相色谱-质谱联用法分析了四川中部地区浓香型白酒酒醅发酵过程主要风味物质的时空分布差异，通过主成分分析结合偏最小二乘分析法探究了中心酒醅和边缘酒醅的差异性代谢产物及其前体物的变化规律。结果表明：边缘酒醅有132种风味物质，其中酯类44种、醇类26种，酸类14种，中心酒醅的风味物质有127种，其中酯类为58种，醇类27种，酸类为15种；乙酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯为酒醅发酵过程的差异性代谢产物；边缘酒醅己酸、丁酸整体上呈现先增加较缓，中后期呈迅速增加的趋势；中心酒醅的十六酸乙酯、亚油酸乙酯含量均在76 d达到峰值，分别为23.14、12.90 μg/g。以期为为川中地区浓香型酒固态酿造机制、质量稳定提供理论支撑。
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| 关 键 词： | 浓香型白酒 酒醅 风味物质 时空差异 川中地区 |
| 收稿时间： | 2022/12/13 0:00:00 |
Comparison of Temporal and Spatial Differences in Flavor Compounds from Fermented Strong Aroma Baijiu Grains in Central Sichuan |
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| PU Lingping,HUANG Zhiguo,RAO Jiaquan,WANG Xiaoping,HE Chao,REN Zhengmao,ZOU Yongfang.Comparison of Temporal and Spatial Differences in Flavor Compounds from Fermented Strong Aroma Baijiu Grains in Central Sichuan[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(12):262-269. |
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| Authors: | PU Lingping HUANG Zhiguo RAO Jiaquan WANG Xiaoping HE Chao REN Zhengmao ZOU Yongfang |
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| Affiliation: | (1.Shede Spirits Co. Ltd., Suining 629200, China);(2.Sichuan University of Science & Engineering, Liquor Brewing Biotechnology and Application Key Laboratory of Sichuan Province, Yibin 644000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | strong aroma baijiu fermented grains flavor compounds spatial-temporal differences central Sichuan |
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