Nachweis von 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on in Lebensmitteln

Zusammenfassung 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on (1) wurde in verschiedenen erhitzten Lebensmitteln nachgewiesen. Es bildet sich beim Kochen von Karotten, Zwiebeln, Tomaten und Kohl sowie beim Erhitzen von Fleisch.1 entsteht auch bei der Karamellisierung von Mono- und Disacchariden; es findet sich daher in Karamelbonbons, gebrannten Mandeln und Brotkruste. Die Bildung wird durch primäre Amine, Aminosäuren und Eiweiß katalysiert.

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Proof of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on in foods

Summary 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on is proved in various cooked food products. It is formed when carrots, onions, tomatoes, cabbage and meat are heated. It is also present in caramelized mono- and disaccharides, in caramel sweets and bread crusts. The formation of this compound is due to the catalytic effect of primary amines, amino acids and protein.