明串珠菌与乳植杆菌复合发酵对低盐泡萝卜品质的影响

为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响,采用肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）AP7、戊糖乳植杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜,分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标。结果表明：接菌组pH、还原糖含量下降速率和总酸、乳酸升高速率优于自然发酵组（P<0.05）;接菌组亚硝酸盐含量低,无亚硝峰的出现,果胶酶活性保持较低水平;AP7-LP10组和AP7组L~*高于其余2组（P<0.05）,褐变指数和多酚氧化酶活性保持在较低水平;发酵7 d,AP7-LP10组硬度（70.92±3.94 N）高于其他组（P<0.05）;AP7-LP10感官评分最高（92±2.11）。综上,接种乳酸菌泡萝卜成熟快,安全性高,AP7-LP10双菌复合有助于提升泡萝卜品质。