| 油脂对鱼糜及畜禽肉糜制品的影响 |
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| 引用本文： | 仪淑敏,李强,张畅,李学鹏,励建荣,邵俊花,谢晶.油脂对鱼糜及畜禽肉糜制品的影响[J].中国食品学报,2021,21(11):359-367. |
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| 作者姓名： | 仪淑敏 李强 张畅 李学鹏 励建荣 邵俊花 谢晶 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院；生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心；国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心；大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心；沈阳农业大学食品学院；上海海洋大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0901004） |
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| 摘 要： | 油脂的添加可对鱼糜及畜禽肉糜制品品质产生影响，这种影响主要取决于油脂、蛋白质和水分间的比例关系，以及油脂的种类和pH值等环境因素。当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时，油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性等品质特征，反之则能够降低这些特征。此外，使用植物油替代动物脂肪，能够降低肉糜制品中饱和脂肪酸的含量，使不饱和脂肪酸含量得到提升。在肉糜制品凝胶形成过程中，油脂与蛋白质间主要包括2种作用力关系：一是油脂表面形成界面蛋白膜所需蛋白质间的相互作用，二是油脂与界面蛋白膜间相互作用。油脂与蛋白质间的作用最终可形成油脂-界面蛋白膜-蛋白质基质乳化体系。油脂的种类和pH值等环境因素通过影响油脂与蛋白质间作用力的形成，改变乳化体系的稳定性，进而对肉糜制品的品质产生影响。
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| 关 键 词： | 鱼糜制品 肉糜制品 油脂 蛋白质 乳化作用 |
The Effect of Oil on Surimi and Minced Meat Products of Livestock and Poultry |
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