| 嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究 |
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| 引用本文： | 刘振东,何丽华,马长中,罗章,谢军,王森,刘常松.嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究[J].食品与发酵科技,2015(1):44-47. |
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| 作者姓名： | 刘振东 何丽华 马长中 罗章 谢军 王森 刘常松 |
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| 作者单位： | 西藏大学农牧学院食品科学学院 |
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| 基金项目： | 四川省教育厅川菜研究中心项目(CC11Z12) |
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| 摘 要： | 分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果。结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、复合磷酸盐的添加量分别为0.04%、0.012%、3.6%、0.1%时评定指标最佳。
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| 关 键 词： | 嫩化 青椒牦牛肉丝 剪切力 |
Study on Tenderization Technology Applied in Green Pepper Shredded Meat of Yak |
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| LIU Zhen-dong;HE Li-hua;MA Chang-zhong;LUO Zhang;XIE Jun;WANG Sen;LIU Chang-song.Study on Tenderization Technology Applied in Green Pepper Shredded Meat of Yak[J].Food & Fermentation Tech.,2015(1):44-47. |
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| Authors: | LIU Zhen-dong;HE Li-hua;MA Chang-zhong;LUO Zhang;XIE Jun;WANG Sen;LIU Chang-song |
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| Affiliation: | LIU Zhen-dong;HE Li-hua;MA Chang-zhong;LUO Zhang;XIE Jun;WANG Sen;LIU Chang-song;School of Food Science of Agriculture and Animal Husbandry College,Tibet University; |
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