| 低酸环境对汾酒酿造的影响 |
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| 引用本文： | 赵景龙,张红霞,张秀红. 低酸环境对汾酒酿造的影响[J]. 中国酿造, 2013, 32(8): 35 |
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| 作者姓名： | 赵景龙 张红霞 张秀红 |
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| 作者单位： | 山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心,山西汾阳,032205;山西师范大学生命科学学院,山西临汾,041000 |
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| 摘 要： | ![]()
实验分析了酒醅不同初始pH值对发酵过程中pH值、酵母菌、好氧细菌及产酒量的影响.结果表明,初始pH值分别为4.0、5.0和6.0的酒醅在发酵过程中,0～4d的发酵初期pH值快速下降至4.0左右,直到发酵结束,大体保持在3.8～40的范围内,与对照相差不大.pH值为4.0的酒醅能明显促进酵母菌的生长,使酵母菌在发酵初期(乙酸处理酒醅4d,乳酸处理酒醅7d)明显大于其他初始pH值的酒醅.pH值的降低明显抑制了好氧细菌的生长繁殖,乙酸处理的酒醅中好氧细菌在4d～10d中表现出明显下降,15d时与对照样相似;乳酸处理的酒醅则抑菌效果略差.虽然初始pH值为4.0的酒醅有利于酵母菌的生长,却不利于酒精的形成与积累,而初始pH值为5.0的酒醅既有利于酵母菌生长又利于酒精的产生,是对发酵过程调控的一种有效手段.
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| 关 键 词： | 酒醅 初始pH值 酵母菌 |
Effect of low acid environment on fermentation of Fen-flover liquor |
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| Abstract: | ![]()
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| Keywords: | fermenting grains initial pH value yeasts |
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