| 急冷温度及凝胶剂添加量对植物甾醇/谷维素油凝胶物理特性的影响 |
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| 引用本文： | 张欢,孙尚德,时紫云,张浩,陈小威.急冷温度及凝胶剂添加量对植物甾醇/谷维素油凝胶物理特性的影响[J].中国油脂,2023,48(3):90-94. |
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| 作者姓名： | 张欢 孙尚德 时紫云 张浩 陈小威 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001; 2.河南工业大学 国家工程实验室/省重点实验室, 郑州 450001 |
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| 基金项目： | 广东省重点领域研发计划项目(2022B0202010003)；河南工业大学粮油食品学科国家工程实验室/省重点实验室开放课题(NL2021002)。 |
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| 摘 要： | 为促进植物甾醇/谷维素油凝胶在零反式、低饱和的营养型塑性脂肪中的应用，以大豆油为基料油，植物甾醇/谷维素为凝胶剂，在不同急冷温度(5、20℃)及凝胶剂添加量下制备油凝胶，测定不同急冷温度及凝胶剂添加量下植物甾醇/谷维素油凝胶的晶型、晶体形态、物理稳定性、质构和热力学特性的变化。结果表明：随着凝胶剂添加量的升高，油凝胶中晶体排列逐渐致密，硬度增大，熔点升高；尽管急冷温度对油凝胶的晶型(β晶型)没有明显影响，但相对于5℃急冷，20℃急冷得到的油凝胶晶体组装更为致密，物理稳定性增强；在与传统甘三酯固脂对比SFC与硬度和熔点的关系中发现，在油凝胶体系中熔点随SFC的增加呈现非线性关系增长，但低固体脂肪含量(4.85%)即可赋予植物甾醇/谷维素油凝胶较高的硬度。综上，急冷温度及凝胶剂添加量对植物甾醇/谷维素油凝胶的物理特性具有显著的影响。
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| 关 键 词： | 急冷温度 凝胶剂添加量 植物甾醇 谷维素 油凝胶 物理特性 |
Effect of rapid cooling temperature and gelator dosage on the physical properties of phytosterol/oryzanol oleogels |
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| ZHANG Huan,SUN Shangde,SHI Ziyun,ZHANG Hao,CHEN Xiaowei.Effect of rapid cooling temperature and gelator dosage on the physical properties of phytosterol/oryzanol oleogels[J].China Oils and Fats,2023,48(3):90-94. |
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| Authors: | ZHANG Huan SUN Shangde SHI Ziyun ZHANG Hao CHEN Xiaowei |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China; 2.National Engineering Laboratory/Key Laboratory of Henan Province,Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rapid cooling temperature gelator dosage phytosterol oryzanol oleogel physical property |
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