| 鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物功能性质的研究 |
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| 引用本文： | 郭浩楠,杨荣华,袁晓晴,王宏海,叶婧,戴志远,. 鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物功能性质的研究[J]. 中国食品学报, 2010, 10(4): 106-112 |
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| 作者姓名： | 郭浩楠 杨荣华 袁晓晴 王宏海 叶婧 戴志远 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学水产品加工研究所,杭州,310035 |
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| 基金项目： | 浙江省重大科技攻关项目 |
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| 摘 要： | ![]()
以鲢鱼肉为原料,以水解度为指标,研究鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物的功能性质.用6种不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解鲢鱼肉,结果碱性蛋白酶的水解效果最佳.通过控制碱液用量,用碱性蛋白酶制备鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)在不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%、DH18%)下的酶解产物,考察不同酶解产物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性.与原鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)相比,酶解后的SCMP功能性质(除持油性外)均有不同程度的提高.此外,环境pH值也对酶解产物的溶解性和乳化性有一定影响.鲢鱼蛋白酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景.
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| 关 键 词： | 鲢鱼 酶解 水解度 功能性 |
Studies on the Enzymatic Hydrolysis of Silver Carp Meat Protein and Functional Properties of Its Hydrolysates |
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| Guo Haonan,Yang Ronghua,Yuan Xiaoqing,Wang Honghai,Ye Jing,Dai Zhiyuan. Studies on the Enzymatic Hydrolysis of Silver Carp Meat Protein and Functional Properties of Its Hydrolysates[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2010, 10(4): 106-112 |
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| Authors: | Guo Haonan Yang Ronghua Yuan Xiaoqing Wang Honghai Ye Jing Dai Zhiyuan |
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| Abstract: | ![]()
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| Keywords: | |
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