| 轻微加工即食对虾优势腐败菌鉴定及碳源代谢动力学 |
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| 引用本文： | 王晓晋,郭全友,姜朝军.轻微加工即食对虾优势腐败菌鉴定及碳源代谢动力学[J].中国食品学报,2019,19(5):243-252. |
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| 作者姓名： | 王晓晋 郭全友 姜朝军 |
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| 作者单位： | 中国水产科学研究院东海水产研究所，农业部海洋与河口渔业重点开放实验室，上海，200090；上海海洋大学食品学院，上海，201306 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31371867）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目（2016M05） |
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| 摘 要： | 为确定轻微加工即食对虾优势腐败菌及其碳源代谢效应差异性,采用MIDI和测序法对优势腐败菌进行鉴定,采用BIOLOG系统对其碳源的代谢能力及代谢动力学进行研究。结果表明,即食对虾优势腐败菌为地衣芽孢杆菌(S1)及枯草芽孢杆菌(S2)。两者碳源代谢能力差异性不显著(P>0.05);两者糖类、羧酸类、氨基酸类和脂肪酸/酯类的代谢能力存在差异,糖类代谢能力均最强,其次是羧酸类,S1氨基酸强于脂肪酸/酯类,而S2氨基酸弱于脂肪酸/酯类。S1 4种碳源代谢能力均弱于S2,且脂肪酸/酯类与氨基酸类代谢能力差异性显著(P<0.05);两者碳源代谢动力学存在差异,S1糖类最大比生长速率(除D-海藻糖、蔗糖、D-果糖)和延滞期(除D-海藻糖,蔗糖)均较低,S2羧酸延滞期和最大比生长速率(除L-苹果酸)较高,氨基酸的延滞期(除L-天冬氨酸)和最大比生长速率大于S1,脂肪酸/酯类的延滞期(除吐温40)和最大比生长速率大于S1。本研究通过对即食对虾优势腐败菌鉴定及碳源代谢效应分析,为优化对虾产品配方,抑制优势腐败菌生长和延长货架期提供理论依据。
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| 关 键 词： | 轻微加工 南美白对虾 优势腐败菌 鉴定 碳源代谢 |
Carbon Source Metabolism Dynamics and Identification of Dominant Spoilage Bacteria in Lightly Preserved Ready-to-eat Shrimp |
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| Wang Xiaojin,Guo Quanyou,Jiang Chaojun.Carbon Source Metabolism Dynamics and Identification of Dominant Spoilage Bacteria in Lightly Preserved Ready-to-eat Shrimp[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2019,19(5):243-252. |
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| Authors: | Wang Xiaojin Guo Quanyou Jiang Chaojun |
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| Affiliation: | (Key Laboratory East China Sea and Oceanic Fishery Resources Exploitation,East China SeaFisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Shanghai 200090;College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306) |
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| Abstract: | Wang Xiaojin;Guo Quanyou;Jiang Chaojun(Key Laboratory East China Sea and Oceanic Fishery Resources Exploitation,East China SeaFisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Shanghai 200090;College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306) |
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| Keywords: | lightly preserved fish products Penaeus vannamei Boone dominant spoilage bacteria identification metabolism of carbon source |
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