酵母酒精发酵中杂醇油形成影响因素的研究

<正> 杂醇油和乙醇一样,也是酵母酒精发酵的正常代谢产物,它主要由高级醇中正丙醇,异丁醇(2-甲基-1-丙醇)、异戊醇及活性戊醇(2-甲基-1-丁醇)组成。其中以异戊醇(3-甲基-1-丁醇)为主,一般占总量的50％以上。 高级醇是饮料酒类风味的重要组成物之一,是酒中呈香,呈味物质。少量的高级醇赋予白酒特殊的风味,但含量过高则影响产品的质量,并对人体有害。因此在蒸馏酒中将它列为质量指标,予以控制。国家卫生标准规定,各类白酒(以60°酒汁)中杂醇油含量不得超过0.15g/100ml。