响应面法优化罗汉果、魔芋粉慕斯蛋糕配方研究 |
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作者单位: | 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容 212400 |
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摘 要: | 以罗汉果与魔芋粉为主要添加原料,以感官评分及均质性为评价指标,采用单因素法及响应面方法研究慕斯蛋糕最佳配方。在单因素试验基础上,根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验,得到慕斯蛋糕的最佳配方为淡奶油300 g、明胶∶魔芋粉为3∶7、牛奶∶罗汉果液为7∶3,感官评分为7.2,均质性为281.261,与Design Expert.V8.0.6软件计算的感官预测值和均质性预测值较为吻合。由此配方制得慕斯蛋糕质地细腻、口感俱佳。
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关 键 词: | 罗汉果 魔芋粉 配方 慕斯蛋糕 |
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