藜麦生鲜面条加工工艺研究

采用藜麦粉和小麦粉为主要原料,选择藜麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量、加水量4个因素,以蒸煮品质、感官品质作为考察指标,进行单因素试验和正交试验,确定藜麦面条的最佳生产工艺。结果表明:最佳工艺为以小麦粉质量为基准,藜麦粉添加量10%、谷朊粉添加量2.5%、食盐添加量0.8%、加水量44%。在此条件下生产的面条表面光滑、口感好,具有较高的营养价值。