| 摘 要： | 
为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响,文章采用−18 ℃空气冷冻、−80 ℃和−100 ℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结,然后将样品置于−18 ℃冰箱冻藏0~180 d,评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、pH、相关氧化指标以及菌落总数。结果表明：随着冻藏时间的延长,各组的感官评分明显降低（P<0.05）,而液氮速冻能够有效维持样品的持水性、质构特性和风味成分,并对其色泽产生影响。冻藏第180 d,−18 ℃空气冷冻组、−80 ℃和−100 ℃液氮速冻组的离心损失率为13.47%、8.53%和10.80%;滴水损失率分别为9.30%、7.64%和8.35%;硬度分别为54.60、60.05和65.17 N;−100 ℃液氮速冻组的a*值显著高于−18 ℃空气冷冻组（P<0.05）。
3个处理组的pH均呈现先下降后上升的变化趋势,不同冷冻方法并未对调理鸡排的菌落总数产生显著影响（P>0.05）,冻藏期间各组的菌落总数均低于5 lg（CFU/g）。通过测定相关氧化指标发现,液氮速冻能够有效延缓样品的蛋白和脂质氧化,冻藏第180 d,−18 ℃空气冷冻组的丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量分别比−80 ℃和−100 ℃液氮速冻组高出21.95%和37.43%,总巯基（sulfhydryl group,-SH）含量分别较其他两组降低了26.58%和44.09%。综上所述,三种冷冻方式下的调理鸡排在−18 ℃冻藏180 d后依旧具有较高的食用安全性,而液氮速冻能够显著改善调理鸡排在冻藏期间的品质特性。
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