干燥方式对毛竹笋全粉理化特性及结构的影响

为探究干燥方式对毛竹笋全粉（Phyllostachys pubescens shoot powder,PPSP）理化特性及结构的影响,该实验以毛竹笋为原料,采用喷雾干燥（Spray drying,SD）、热风干燥（Hot air drying,HAD）和低温真空干燥（Low-temperature vacuum drying,LVD）3种方式制备PPSP,比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性,并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构。结果表明,不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著（P<0.05）,LVD组的蛋白质、不溶性膳食纤维、灰分、总糖含量均显著高于其他2组（P<0.05）,而水分、可溶性膳食纤维含量最低;HAD组中可溶性膳食纤维含量最高,达5.79%;HAD组样品的持水力和持油力分别为4.10、1.91 g/g,显著高于SD组和LVD组（P<0.05）;SD样品的膨胀力最高,达到3.85 mL/g;3组PPSP的滑角和休止角差异显著（P<0.05）,其中,SD>LVD>HAD;3组PPSP的L^*值、a^*值、b^*值均有显著差异（P<0.05）,LVD样品的L^*值为77.32,显著高于SD和HAD样品（P<0.05）,且其a^*值和b^*值最低,分别为3.74、14.50;SD和LVD显著降低了样品的热稳定性（P<0.05）。干燥方式未改变PPSP的基本结构和官能团以及晶体结构。
扫描电镜观察到SD制备的PPSP颗粒尺寸明显减小,分布更为均匀。综上所述,LVD制备的毛竹笋干制品营养、理化特性及结构整体最佳,其次是SD。研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考。