7 株野生葡萄酒酵母对‘桂葡3号’干白葡萄酒香气成分的影响

对筛选自我国广西毛葡萄产区的汉逊酵母属的Hanseniaspora thailandica（MSF1-4、MG4、MG6、MSF6-2）、伊萨酵母属的Issatchenkia terricola（MG3-1）、酿酒酵母属的Saccharomyas cerevisiae（MSF8-1）和毕赤酵母属的Pichia pastoris（MG1）共7 株酵母酿造‘桂葡3号’干白葡萄酒，分析探讨其理化指标及挥发性香气物质，并以商业酵母K1发酵酒样为对照。结果表明：7?株菌发酵酒各理化指标均符合GB?15037—2006《葡萄酒》要求；共检测到68?种香气物质，实验组香气总量均大于对照组K1；其中辛酸乙酯在乙酯类总含量中高达46.05%，而对照组K1中辛酸乙酯占乙酯总含量的7.12%；MG3-1、MG1、MSF6-2特征香气物质为乙酸苯乙酯、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、1-辛醇、1-癸醇，MG6的特征香气物质为乙酸异戊酯、香茅醇，MSF8-1、K1、MG4特征香气物质为乙酸乙酯，MSF1-4的香气特征物质为玫瑰醚、月桂酸乙酯、辛酸、癸酸、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸甲酯；其中K1、MG4发酵实验组香气特征最为接近，MG6、MSF1-4发酵实验组香气特征差异最大。上述结果分析得出7?株野生酵母菌具有较强的产辛酸乙酯的能力，MG1、MSF1-4产香能力最好，适合进一步研究开发。